【戚風蛋糕-傳統作法】

戚風蛋糕最大的魅力就在於它的膨脹度，藉由蛋白的打發，讓蛋白吸進許多空氣，送進烤箱加熱後，利用氣泡中的空氣膨脹將麵糊撐高，讓蛋糕呈現鬆軟彈潤的口感。

特色│ 組織柔軟蓬鬆有彈性，較海綿蛋糕保有水分，但因含較多空氣，為保持蛋糕的賞味期，須注意保存期限及方式

作法│ 將蛋黃麵糊與蛋白霜混合而成，蛋黃麵糊中的水、油不加熱直接與其他材料混合，因麵粉與水、油結合時，麵粉本身並未充分的吸收水分達到糊化效果，以致在成品時，麵粉的吸水作用依舊持續進行，此法易使蛋糕本體因時間或環境因素而變得乾燥老化，因此建議冷藏退冰後三天內為最佳賞味期。

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【戚風蛋糕-燙麵法】

那歐瑪烘焙主廚特別分享在幾年前與法國權威MOF大師 穆沙巡迴講習會時，就曾示範過以燙麵法製作戚風蛋糕，席間法國權威MOF大師即提到燙麵法的應用。

特色│ 組織較為綿密扎實，口感細緻濕潤，如同棉花一般，又稱為「棉花蛋糕」

原理│ 讓麵粉透過水分的加熱而將麵筋燙熟，使麵粉可以充分的吸入飽滿的水分，進而利用配方中的油脂將其麵粉的筋性鎖死，破壞麵筋之間的連結，如此一來蛋糕本身就可以變得更加軟綿濕潤。

另外再搭配水浴烤法，讓麵糊慢慢受熱，如同烤布丁及乳酪蛋糕的應用，讓蛋糕可以完全的伸展，反之，則會有烤溫過高，導致蛋糕失敗的危險性。

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參考│

赤玦博美, 輕柔‧鬆軟‧入口即化 超Q潤戚風